Além do salgado, doce, amargo e azedo,
o quinto sabor básico é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais
tempo do que os demais sabores.
Ao imaginar um prato ou uma bebida que
dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a
descoberta de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa,
significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser
duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores.
Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo
cujo sabor predominante é o umami.
O umami está presente em vários
alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão,
os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyo e algumas
carnes.
Há oito anos, cientistas
brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os
efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis
por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.
O professor Felix G. Reyes, da Unicamp,
que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada
pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o
professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também
contribuem com o umami.
Reyes destacou ainda que o gosto doce
está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de
cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria
orgânicos e no azedo a sensação gustativa depende da concentração do íon
hidrogênio.
Ao comer ou beber algo são acionados de
7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e
automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo,
salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos
nervos gustativos.
“A descoberta do umami é do começo do
século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade
Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto
sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa”, disse Reyes que, atualmente,
desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo
alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no
organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda que o
uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados
mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais
predominam o umami causam uma sensação desagradável.
Reyes disse também que efeitos adversos
à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma
via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas
pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami,
quando ingeridas junto com os alimentos.
“Em conclusão, as evidências
científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando
usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas.
Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos
adversos ao organismo”, disse Reyes.
FONTE:
Revista Exame